Olivier de Toscane Cipressino

L'olivier de Toscane Cipressino est un arbre du bassin méditerranéen de moyen développement, emblème de la Toscane, région typique d'Italie par son savoir vivre et sa cuisine mondialement connue.

L'olivier, une histoire millénaire

L'olivier est l'arbre emblème de la méditerranée. Il est cultivé dans le sud de la France et en Corse, mais aussi du Portugal à la Turquie, en passant par l'Espagne, l'Italie, la Grèce et du Maroc à la Syrie en passant par l'Algérie, la Tunisie, l'Egypte, la Jordanie, le Liban et Israël. L'olivier produit des fruits dont on tire de l'huile très réputée pour la cuisine autour du bassin méditerranéen. On consomme aussi les olives comme fruits appréciés à l'apéritif ou en amuse-gueule une fois fermentés. En effet, le fruit cru est impropre gustativement à la consommation. L'olivier a donné son nom à la grande famille des oléacées qui comprend aussi de façon surprenante le lilas, le troêne, le frêne, le jasmin et le forsythia. C'est un véritable un arbre car il peut mesurer de 15 à 20 mètres de haut sur plus de 10 mètres de diamètre. Mais selon les conditions climatiques du bord de mer, exposé au vent il peut garder une forme buissonnante. Pour les arbres cultivés en vue de récolter les olives, ils sont conservés à une hauteur de dépassant pas 7 mètres. En dehors du bassin méditerranéen, on peut cultiver l'Olivier dans une grande moitié ouest de la France à condition d'avoir un terrain drainant et des hivers pas trop froids. Pour espérer récolter des olives, il faut un très faible taux d'humidité au moment de la floraison qui dure une semaine du mois de mai à la mi-juin selon la région et la précocité de la variété. Comme tous les arbres de climats secs, l'olivier a la capacité d'aller chercher l'eau ou d'autres plantes ne trouveraient rien. Il existe des sous-espèces spécifiques au Maroc, à Madère, en Afrique du sud et en remontant la côte est de l'Afrique jusqu'en Egypte, aux Canaries et dans les massifs sahariens comme le Hoggar. On Cultive aussi l'olivier en Afrique du sud, en Australie et à Hawaï. on peut commencer à récolter des olives de façon significative à partir de la 7ème année. la production est optimum entre 35 ans et 150 ans. Planter un olivier, c'est véritablement un investissement pour les générations futures. L'olivier est cultivé depuis plus de 5000 ans, d'abord dans l'est du bassin méditerranéen avant de s'étendre vers l'Afrique du nord puis sur le versant nord de la Méditerranée.

La cuisine avec les olives

Le fruit de l'olivier est appelé une drupe, recouverte une matière cireuse (comme les prunes ou le raisin), la pruine. Ce fruit concentre une forte quantité d'huile qui se génère pendant la lipogenèse entre fin août et la véraison (passage à sa couleur de maturité). L'olive contient peu de sucre, mais beaucoup d'huile, jusqu'à 30% de sa masse. Les olives destinées à être consommées à table comme amuse-gueules, subissent un traitement à base de soude pour enlever l'amertume puis une mise saumure afin de la rendre comestible. L'olive noire (mature) qui est une spécialité grecque est juste mise en saumure souvent à sec. L'huile d'olive de qualité est obtenue uniquement par pressage mécanique. Selon la variété et le terroir on obtient des huiles d'olives très différentes comme pour les vins. Mais l'huile d'olive de consommation courante est souvent un mélange de plusieurs qualités et origines qui en fait une huile basique. L'huile d'olive supporte très bien la cuisson et la friture. On l'utilise pour la cuisson, les salades, les pâtisseries et les marinades. Elle est très appréciée dans le monde entier. C'est la base des matières grasses pour toute la cuisine méditerranéenne. Elle a aussi des vertus médicinales, des vertus cholagogues, anti-oxydantes et laxatives. L'huile d'olive permet aussi de lutter contre les maladies cardiovasculaires. Elles est riche en vitamines A, E et en acides gras.

Comment cultiver cet arbre méditerranéen mythique

L'olivier de Toscane Cipressino, aussi appelé olivier frangivento, est un olivier de forme pyramidal au feuillage gris-bleu typique des oliviers. Il produit une olive de qualité qui convient aussi bien à la production d'huile que d'olive de table. Il est bien rustique pour toute la moitié ouest de la France puisqu'il supporte en repos végétatif des températures aussi basse que -12°C voir -15°C sur une courte période. Pour le cultiver en pleine terre, il nécessite un sol bien drainé avec une exposition bien ensoleillé. Dans les régions ou il pleut souvent, il est conseillé de le planter sur un monticule de terre ou dans un rocaille d'au moins 50 cm de haut afin de faciliter le drainage au moment de l'implantation. Il peut aussi se cultiver en pot sur une terrasse ou un balcon. Prévoir un pot d'au moins 50cm de diamètre. La floraison a lieu entre début mai et mi-juin selon la région. Il y aura une fructification que si l'humidité ne dépasse pas en taux de 50% dans l'atmosphère au moment de la pollinisation. La plupart des oliviers sont autofertiles et 5 à 10% des fleurs aboutiront à une fructification. La récolte des olives se fait de fin octobre à mi-décembre selon les régions. La production d'olive alterne une année de forte production et une année de faible production. C'est une production irrégulière. Un olivier commence à produire entre la première et la septième année.