Crosne du Japon

Les crosnes du japon sont des tubercules comestibles originaire du nord est de la Chine, qui portent le nom de la ville française d'Ile-de-France ou ils ont été cultivé pour la première fois dans notre pays.

Le crosne, un tubercule venu de Chine

Le nom de crosne s'applique aussi bien à la plante qu'aux tubercules que l'on récolte (Comme la tomate). Les plants de crosnes (Stachys sieboldii) sont des plantes de la famille des lamiacées au même titre que de nombreuses plantes aromatiques comme le thym, le basilic ou la menthe. C'est une plante vivace aux dessous de 40° de latitude grâce à ses tubercules. Les tubercules sont des tiges souterraines de réserve. Le tubercule le plus connu est la pomme de terre. En France, on cultive le crosne comme une plante annuelle. On récolte les crosnes au mois de novembre dont on conserve une partie pour replanter au printemps. La plante fleurie rarement sous nos latitudes. pourtant, c'est une très belle floraison rose typique de la famille des lamiacée. Sa culture est compliquée à mécaniser ce qui limite le développement de sa culture en maraichage. On trouve une centaine d'hectares de culture surtout en Ile-de-France, en Bretagne, dans le val de Loire, en Picardie et en Bourgogne.

Comment préparer les crosnes?

Le crosne se consomme en France plutôt en fin d'année, au moment de la récolte, très frais car il ne se conserve pas. on peut étaler la récolte sur plusieurs semaines. Ce tubercule a un goût qui rappelle le salsifis, la noisette et l'artichaut. D'ailleurs, les anglo-saxons l'appellent "l'artichaut chinois". On l'épluche en les frottants dans un linge avec du gros sel. Il suffit d'y ajouter du jus de citron pour que le crosne conserve sa couleur blanche. On le prépare traditionnellement en gratins, en salades et en sauce avec de la volaille ou du poisson. Les chinois le conserve en saumur, au vinaigre ou aux piments pour le servir avec des bouillies de riz au petit déjeuner! Il faut le faire cuire 6 à 7 minutes pour qu'il conserve sa fermeté. On peut aussi le faire revenir dans une poêle avec du beurre du poivre ou des piments et du sel. Au Japon on le sert au nouvel an dans un plat appelé Osechi. C'est un légume riche en protéines et en bétaïne.

La culture du crosne au jardin d'amateur

La culture des crosnes commence chaque année au mois d'avril en France. On plante les tubercules dans un sol sablonneux bien exposé au soleil. Le Stachys sieboldii ne supporte pas les sols lourds et humide car ces conditions peuvent favoriser le développement d'une virose qui est d'autant plus pénalisante que la culture des crosnes nécessite beaucoup de main d'oeuvre. Sur les marchés les crosnes se vendent chers, ce qui pousse l'intérêt de les cultiver soi-même. La formation des tubercules se fait en jours court descendant, ce qui explique sa récolte tardive dans l'année. Les tubercules se récoltent lorsque les parties aériennes de la plante ont desséché. On récolte la quantité nécessaire à son repas et le reste se conserve en terre. Un plant de crosne peut produire plusieurs centaines de tubercules. Distance de plantation : 40cm, profondeur : 8 cm.